在徐州吃鱼

   咱徐州人吃鱼，不太认那些全国到处都有的水煮鱼、剁椒鱼头、农夫烤鱼啥的，真正刻在老徐州心里的，就那几样本土鱼菜：油淋鱼、蒜爆鱼、怪味鱼、闸头鱼、地锅鱼、干煸鱼，每一样都是咱本地人吃了多少年的老味道。

   最有排场的还得是新沂的闸头鱼，就在沂河边上那座闸跟前。那的鱼最小都得五六斤，全是沂河里长的大草混子、大鲤鱼，鱼身上划好花刀，直接就用沂河的水红烧，生姜、大葱、香菜根往锅里放得特别实在，有时候还添点绿豆粉皮。最有意思的是出锅不用大盘子装，  直接盛进那种小时候家里用的椭圆形木澡桶里，不过是小号的。整条大鱼完完整整摆在里头，一点都不散，没点真手艺根本做不到。

   野鱼本身鲜，再混上新沂菜那股特有的酸辣味，吃着特别过瘾。后来徐州市里也开了不少卖闸头鱼的店，可鱼不是沂河的，水也不是沂河的，连那个标志性的小木澡桶都换成了普通盘子，味道自然就差远了。

     说到油淋鱼，不得不说二十多年前云龙湖珠山那一片的渔村，那时候去吃鱼特别有意思，车刚开到地方，就有好几个大姐过来拦车，一开始还吓一跳，后来才知道是喊你去他们家店里吃鱼，惊魂未定的心被一口鱼汤抚慰了。

   油淋鱼专挑云龙湖里三斤左右的草混子，划好花刀放开水锅里中火煮二十分钟，捞出来铺上一层自家调的酱，滚热的油往上一浇，香得不行。最贴心的是吃完鱼还能给你汆一锅蛋花面鱼汤，面鱼筋道得很，连汤带面喝下去，刚好就当主食了。现在湖北路北头有好几家油淋鱼店，都标着三十年老店，估计就是当年从云龙湖渔村搬过来的老手艺。

   蒜爆鱼现在算是徐州的网红鱼了，前半段做法和油淋鱼差不多，也是清水煮出来，就专门挑一斤半左右的小鲤鱼，最后浇上蒜泥辣椒，还带点酱甜味，吃着是鲜甜口，便宜又出片，外地游客来徐州基本都会先点上一份。不过说句实在话，我自己真不太爱吃，鲤鱼是发物，身上有伤口的人绝对不能碰，再说南方不少地方都把鲤鱼当贡品，根本不是用来吃的，个人口味问题，实在喜欢不起来。

   地锅鱼就不用多说了，红烧鱼炖透了，边上贴一圈地锅铁饼，饼子吸满鱼汤，比鱼肉还抢手。

   最有徐州特色的还得是怪味鱼，基本徐州本地馆子做鱼都爱这么来：先把鱼炸得特别脆，再下锅红烧，就连本地大席上的鱼都是这个做法。外地朋友第一次吃可能会纳闷，这鱼肉怎么硬邦邦的，一点都没有鱼的鲜劲。

   但利达路那家把子肉店做的怪味鱼就不一样，明明是一样的炸法，却常年泡在把子肉的老汤里慢煮，时间久了，鱼肉就没那么硬了，连肉缝里都浸满了老汤的香味，唯独这家的怪味鱼，我是愿意多吃两口的。

   干煸鱼准确说叫干煸鲫鱼，是北区杨氏大酒店的招牌菜。鲫鱼先炸得里外都酥，再下锅干煸，连刺都能直接嚼碎咽下去，酥香味十足，吃着特别有新意。

   丰沛县靠着微山湖，按理说该出好鱼，真论起做鱼的味道，反倒不如铜山靠近微山湖的那几个乡镇做的地道。

   睢宁的鳜鱼蛋花汤说白了就是普通鱼汤，价格还死贵。

   邳州的运河鱼就一个字——辣，辣得你直吸溜嘴。

   整个徐州地界里，我觉得最会做鱼的还得是新沂，除了有名的闸头鱼，早年老市政府对面大排档那几家做鱼的手艺都特别地道，几条野生鲫鱼往炭炉小锅上慢慢炖，时间熬够了，味道自然就进去了，鲜得很，跟扬州农家炖的鱼味差不多。

   哈哈，说了一圈，其实在徐州吃了这么多年鱼，我觉得最好吃的还得是自己在家炖的。食材放心，火侯调料全按着自己的心意来，一点都不糊弄。

   写到这，到下班的点了，今晚就去菜市场挑条鲜鱼，回家挖两大勺我二姨娘熬的辣椒酱清蒸，看样子今晚半斤白酒是铁定跑不了喽。（蔡广银）